Рекомендую производить модификацию на локально сервере, далее всё можно перенести на рабочий проект, как базу, так и файлы.
В любом случае, при добавлении дополнительного языка, менять кодировку базы не нужно, как описывалось в первых постах, достаточно добавить новый языковой файл.
Складывается такое впечатление, что Вы где-то, что-то делаете не так. Возможно глюки браузера? Попробуйте очистить кэш, если определение кодировке в браузере активировано в автоматическом режиме, проверьте, корректно ли определяется кодировка.
Забегая немного вперед, скажу, что в скором времени планируется выпуск мультиязычьной версии системы с использованием Unicode - UTF8. Возможно стоит дождаться её...
О сколько нам открытий чудных,
Готовит просвещенья дух,
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг...